奶化學

 　　1奶的理化性質

　　正常的奶為均勻的白色懸濁液，無凝塊和沉淀，具有甜味及特有的芳香氣味，其芳香氣味，一般是由低級脂肪酸、酮類、醛類及其他揮發性物質形成。4℃時密度最大。奶在空氣中長時間放置時，由于受外界化學和生物細菌等因素影響而變質。如剛擠出的奶pH為6.5～6.7，以后由于細菌，特別是乳酸菌的存在，把乳糖氧化為乳酸，從而使pH下降。當pH為6時，開始有酸味，pH降至5.19時，即達到乳球蛋白和乳白蛋白的等電點而出現沉淀，當pH達到4.7時，酪蛋白沉淀。另外加熱也可使蛋白質沉淀。

　　2奶的主要營養成分

　　奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養素。奶類的水分含量為86%～90%，是一般食物中水含量最高的一種。蛋白質含量為2%～4%，主要以酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白為主，這3種蛋白質都含有人體必需的氨基酸，其含量和比值與雞蛋蛋白相似。脂肪含量在3%～4%之間，脂肪顆粒小，呈高度分散狀態，所以消化率高。奶脂中還含有少量的亞油酸、卵磷脂及膽固醇等必需營養物質。碳水化合物含量為4%～8%，主要是乳糖，因此奶有一股淡淡的甜味。奶中含有多種人體必需的維生素，如維生素A、B、C、D、E，維生素含量因飼養條件、季節、加工方式不同而有差異，夏季維生素E高，冬季維生素A較多。無機鹽含量占0.7%左右，富含鈣、磷、鉀等礦物質，還含有銅、鋅、碘等多種微量元素，但缺少鐵。此外，奶中的成堿元素(如鉀、鈉、鈣)多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此奶類食品為堿性食品，有助于維持體內酸堿平衡。

　　奶類雖說是營養比較完全的食品，但仍有不足之處。例如它含的鐵很少，比瘦肉、雞蛋中的含量少十幾倍。在維生素方面，維生素C和D都很低，經過加熱煮沸消毒，維生素C幾乎全失，所以用人工喂哺吃奶的嬰兒到一定時期，需要陸續補充維生素C、維生素D和鐵。

　　3奶的營養特點

　　(1)奶中有優良的蛋白質。以酪蛋白為主，其次為乳白蛋白和乳球蛋白，這3種蛋白質都含有人體全部必需的氨基酸，生理價值高，適于構成肌肉組織，乳白蛋白對嬰兒營養更為重要。

　　(2)奶中有容易消化吸收的脂肪。牛奶的脂肪呈乳糜化的極小的顆粒狀態，熔點低，容易消化吸收。它含有卵磷脂和人體必需的脂肪酸，以及脂溶性維生素(以維生素A較多)，所以牛奶脂肪的營養價值高。

　　(3)奶中含有乳類特有的碳水化合物——乳糖。乳糖的甜度較蔗糖小，所以喝牛奶不覺得甜;乳糖不易溶解，吃到胃里可以減少對粘膜的刺激;乳糖在腸道里能助長某些酸細菌的繁殖生長，致使腐敗細菌受到抑制，有利于腸道衛生。

　　(4)奶中有豐富的鈣質。牛奶是鈣的最好來源，在一些動物性食品中，肉類含鈣極少，蛋黃、魚類含鈣也不豐富。只有牛奶含鈣豐富又易吸收。而且奶中的鈣和磷比例合適，所以是兒童構成骨、齒的理想食品。

　　4奶的消毒方法

　　只有經過消毒的奶類食品才可以食用。奶消毒的方法有：(1)巴氏消毒法：低溫長時間巴氏消毒法，即將奶溫度升至62℃～65℃，加熱30分鐘;高溫短時間巴氏消毒法，將奶于72℃～75℃加熱15至16秒鐘，或80℃～85℃加熱10至15秒鐘;超高溫瞬時殺菌法，牛奶經130℃～150℃保持0.5至3秒鐘殺菌。(2)蒸籠消毒法：生奶裝瓶后加蓋，置蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10分鐘，奶溫可達85℃，每毫升菌數控制在100個以下，營養成分損失較少。(3)煮沸消毒法：將奶放入容器中加熱至沸，不需要特殊設備，效果可靠，但對奶的理化性質和營養成分均有較大影響。此外，煮沸法易產生泡沫，影響消毒效果，一般不用于大規模生產。

　　5奶類的保藏形式

　　奶類是營養物的豐富來源，它也是微生物生長的適宜介質，很容易敗壞。即使進行巴氏滅菌以后，仍需盡快銷售和小心管理，因此奶的保存顯得十分重要。奶類的保存形式主要有以下幾種：一是以濃縮鮮奶的形式保存。一般是采用巴氏滅菌法，經巴氏滅菌后的奶中約含68%的水分，外觀上為勻質的淺黃色，有一定粘度，傾倒時可成線或帶狀流下，無凝塊，無脂肪上浮，無異味。二是以酸奶的形式保存。酸奶是用鮮奶為原料，經過殺菌消毒，加入適量白糖，再接種乳酸桿菌發酵制成。在加工過程中，其營養成分如蛋白質、鈣、脂肪等無損失，只不過是大部分的乳糖轉化成乳酸，此時奶中的酪蛋白遇酸凝固，成為有彈性的凝塊，顏色乳白，氣味清香。三是以奶粉的形式保存。將鮮奶中大部分的水分干燥除去，即可得到奶粉。奶粉的感官指標為淺黃色、粉狀、顆粒均勻一致、無結塊、無異味。奶粉分為以下幾種;(1)全脂奶粉。全脂奶粉是將奶通過2個熱滾筒，即在滾筒上形成粉狀薄膜，刮下粉狀物，即得奶粉制品。該制品有明顯的“蒸煮”氣味，而且只有80%溶于水。(2)高級全脂奶粉。高級全脂奶粉是先將奶類在真空低溫下濃縮，然后以微滴的形式噴入熱氣流中噴霧干燥而制成的。其雖然完全溶于水，但卻不易被水弄濕，而且溶于水時易“結塊”。(3)速溶全脂奶粉。速溶全脂奶粉是將噴霧干燥的奶粉，再在暖濕的空氣中將其顆粒潤濕，并使這些顆粒相互結成多孔的海綿狀凝聚體，然后再干燥，即成速溶全脂奶粉。這種奶粉幾乎100%溶于水，其營養價值僅略次于巴氏滅菌奶。全脂奶粉能保存相當長的時間，但在存放9至24個月以后，由于自身氧化，會產生一種牛脂味。除上述幾種之外還有奶酪、代乳粉等形式。

　　6奶類食品的正確食用

　　奶類雖然營養豐富，易于吸收，但是許多成年人和老年人喝了牛奶后，出現腹脹不適，甚至腹瀉的情況，醫學上稱之為“成人原發性乳糖吸收不良”。這是因為奶中的乳糖是一種雙糖，它不能直接為人體所吸收利用，必須在人體酶的作用下，先分解為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，然后才能被腸道吸收。人的一生中，體內的乳糖酶的數量和活性并不是始終如一的。一般來說，剛出生的嬰幼兒乳糖酶的數量多，活性高，以后隨著年齡的增長，其數量和活性逐漸下降，特別在斷奶之后下降就更快，到成年后已下降得很低了。這時如果喝下大量的牛奶，就會因小腸內乳糖酶不足，無法將牛奶中乳糖全部分解消比。乳糖進入大腸，會被細菌發酵分解，產生大量二氧化碳、乳酸和水，胃腸道在這些氣體和酸性物質刺激下，就會出現腹脹、腹痛和腹瀉的癥狀。所以對于成年人來說，一般不宜大量喝牛奶，最好改喝酸奶，因為酸奶中乳糖含量僅為普通牛奶的1/5.再就是將牛奶加在一些食物里以沖淡乳糖的含量，如加在粥、藕粉、茶或咖啡里，或用之制成糕點、面包、饅頭、奶湯等。實在不習慣喝奶的人，不必過于勉強，可另選其他合適的食物。

　　前面講過奶為堿性食品，而蔬菜(如菠菜)和水果(如橘子、柿子)等食品中含有大量的植物酸、草酸，在腸腔內可與奶中的鈣結合形成難溶的鈣鹽，影響鈣的吸收。另外，奶中的蛋白質、維生素與植物酸凝結成塊，影響蛋白質和維生素的吸收。如果長期同時食用，可造成腹脹、腹痛、腹瀉缺鈣和生長發育緩慢等。

　　7奶的藥用價值

　　奶類也具有藥用價值，合理利用，可醫治很多疾病，如常年胃脘疼痛、電光性眼炎等。據李時珍《本草綱目》記載，牛奶能治反胃熱噦、補益勞損、潤大腸、治氣痢、除黃疸。現在已發現牛奶中含有多種免疫球蛋白，如沙門氏菌抗體、抗脊髓灰質炎病毒抗體等，這些抗體能增強人體免疫抗病能力。誤食汞和砷類農藥，可及時用奶灌腸，使毒物沉淀，減少吸收，保護胃腸。國外資料報道睡前喝牛奶還有催眠作用。

　　據現代科學家的研究發現，牛奶有預防結腸和直腸癌的作用。這是由于牛奶中的鈣質能夠對抗或中和腸道中膽酸的毒性，而膽酸是目前醫學界公認的誘發腸道癌的致癌物質。牛奶中的鈣還具有同鉛這種有毒金屬元素相競爭的代謝生理作用，從而可以調節和減輕鉛對人體的毒害。而鉛污染是目前環境中廣泛存在的一種威脅人類健康的因素。俄羅斯和我國的新疆是當今世界上百歲老人比例高的著名長壽地區，除了其他因素之外，這兩個地區的居民都具有一個共同的嗜好，就是長期大量地飲用牛奶或羊奶。