禽蛋營養(yǎng)與無鉛松花蛋

 　　禽蛋,特別是雞蛋，在祖國傳統(tǒng)保健食品中的地位重要。各種食品的營養(yǎng)價值主要取決于所含營養(yǎng)物質(zhì)的種類和數(shù)量，以及人們對它的消化程度。禽蛋的營養(yǎng)成分豐富，含有人體所必需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且其消化吸收率非常高。禽蛋的蛋白質(zhì)含量僅低于豆類和肉類，高于其他食物，而且其營養(yǎng)價值高，屬于完全蛋白質(zhì)。禽蛋的生熱量雖然低于豬肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳類。因此，禽蛋類是優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食品，在中華傳統(tǒng)食品文化中歷來作為“理想的滋補食品”，經(jīng)常用于產(chǎn)婦或病人恢復(fù)健康，更是嬰幼兒生長發(fā)育和成年保持身體強壯、老年人益壽延年所不可缺少。

　　祖國傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)認為，禽蛋具有食療功能。它性味甘平，有鎮(zhèn)靜、益氣、安五臟的功效。《本草綱目》中記載“雞子白和赤小豆抹涂一切熱毒、丹腫、腮痛有神效。雞子黃補陰血、解熱毒、治下痢甚驗”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明雞蛋白具有清熱解毒、消炎和保護初膜作用，雞蛋黃能夠鎮(zhèn)靜、消炎、祛熱，蛋殼可以止酸、止痛，蛋膜衣可以潤肺止咳。流行甚廣的的“醋蛋”，對動脈硬化、高血壓、胃下垂、糖尿病、神經(jīng)衰弱、風(fēng)濕病等確有治療保健作用。

　　尤為可貴的是，古代中華對禽蛋的加工技術(shù)具有重要的發(fā)明創(chuàng)造。這就是著名的松花蛋及其制做工藝。松花蛋又叫皮蛋、彩蛋或變蛋等，是我國世界馳名的一種傳統(tǒng)獨特產(chǎn)品。

　　傳說在很久以前，江蘇吳江縣黎里鎮(zhèn)有一家小茶館養(yǎng)了數(shù)只鴨，主人常把喝后的茶葉倒進燒茶的柴灰。一次，在柴灰內(nèi)發(fā)現(xiàn)幾個埋藏較久的鴨蛋，打開一看，蛋清已凝固，且烏黑光澤，并有松針形花紋，試嘗之，味爽可口，別具風(fēng)格。這一發(fā)現(xiàn)迅速傳開，人們紛紛用這種方法藏蛋，并獲得不同風(fēng)味的禽蛋食品。

　　歷經(jīng)年月，在不斷改進制法中，不同地區(qū)形成比較成熟的制法有所差異的制做工藝。例如，可以用各種灰，如桑樹灰、豆秸灰，加上茶葉、堿、石灰、食鹽、氧化鉛(黃丹粉)、黃泥等和成糊狀物，把鴨蛋埋入，或者將這種灰料糊涂抹在鴨蛋上，再貯藏起來，當(dāng)?shù)扒迥碳纯墒秤谩：髞恚苫ǖ暗闹品▊鞯浆F(xiàn)在的北京通州，張辛莊有一位姓吳的商人，改用浸泡法做成的松花蛋色彩更好，蛋黃中心部分像飴糖，故又稱為京彩蛋或溏心皮蛋。

　　現(xiàn)代的研究說明，禽蛋加工成松花蛋后，營養(yǎng)價值不僅基本沒有損失，且因加工后水分減少，蛋白質(zhì)和糖類相對增多。特別是，在這種加工中，能使蛋內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)被分解成更易消化的較小分子產(chǎn)物，使?fàn)I養(yǎng)價值進一步提高，加上它的特殊風(fēng)味更能開胃，促進食欲，助消化，且因堿、草灰、黃泥等，使其礦物質(zhì)的含量有所增加。

　　但是，在傳統(tǒng)松花蛋制做的配料中加入具有毒性的氧化鉛，有損健康。因此，我國食品科技人員，為了不再用氧化鉛，對傳統(tǒng)的松花蛋制做工藝進行了深入的研究剖析，揭開了其中的技術(shù)奧秘，研制成功用含銅或鋅的物質(zhì)作配料制做松花蛋的兩種無鉛工藝，并已成功投入生產(chǎn)，使松花蛋制做技術(shù)進入工業(yè)化和現(xiàn)代化新階段。從此，我們在市場上可以任意選購到美味、營養(yǎng)豐富的無鉛松花蛋。

　　祖國傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)認為，松花皮蛋更具有清涼、解熱、消火、平肝明目、降血壓、開胃等功效，是高血壓、口腔炎、咽喉炎患者和老、弱、產(chǎn)婦的良好食品，相傳用青、綠殼鴨蛋制的食療保健作用最佳。廣東人民喜吃的“皮蛋粥”更是老、弱、產(chǎn)婦和腸胃病患者的良好食療食品。